玄米が段々と食卓から消えていった大きな理由は「硬さ」にあるようです。
それに対して、発芽玄米は…柔らかく食べられます。
玄米が発芽すると言う事は、周りの硬い殻を突き破るため、発芽の力で敗れるくらいには柔らかくなっている必要があります。
玄米は糖化酵素の働きで胚乳が軟化し、それとともに胚乳を包んでいる糠層も柔らかくなります。
玄米を発芽させれば発芽という植物生理に基づいて柔らかくなってくれるということです。
そして、発芽によって玄米中の酵素の動きが活発になり、胚乳の最外層のでんぷん質が消化されやすい糠質に変わってくれます。またこれが玄米を美味しくしてくれます。
植物の種子は動物の卵と同じように次の世代を生み出す力を持っていて、
その趣旨は最も高い栄養分を持っています。稲の趣旨である米に限らず全てそうです。
そして発芽は種子の機が熟して芽を出すと言う事です。
この時種子はさらにスゴイ活動を始めます。
これから成長していく芽のために新たな栄養素を作りだします。
それまで玄米の中で眠っていた酵素（化学反応を助ける物質）が目覚めて動きが活発になり様々な栄養素を増やしていきます。
そこには発芽玄米の旨味も生まれます。
それは胚乳（発芽に必要な養分となるもの）のデンプンが小さい糠に分解されたり
旨味にかかわるアミノ酸が増えたりしてきます。
特にγ-アミノ酪酸という血圧降下作用を持つアミノ酸が大量に増える事も知られています。
柔らかくなるし美味しくなるって事ですからやっぱり玄米は発芽させて食べるのがお勧めです。
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